Façonnage du pain
Le pain est un aliment de base. Fabriqué à partir de farine de céréales, d'eau et de sel, cet aliment demande une maîtrise de la fermentation et une maîtrise de la cuisson.
Fabrication du levain
La fabrication du pain commence par le levain. Le levain est constitué d'eau et de farine brute. Les levures qui sont alors présentes dans la farine vont se réactiver grâce à la présence d'eau. Les sucres contenus dans la farine vont permettre aux levures de se nourrir et de se multiplier. Lors de la multiplication, les levures produisent de l'éthanol (l'alcool) et du gaz carbonique. Actuellement, on utilise des souches de levure déshydratée pour plus de sécurité alimentaire.
Ingrédients
150 g d’eau à 20° environ
200 g de farine
Opérations
Mélanger la farine et l'eau
Laisser reposer 3 à 4 jours à 20°
Fabrication du pain
Avec le levain, on ajoute le reste des ingrédients. Les levures qui se sont multipliées vont utiliser le nouvel apport de farine comme nourriture. Elles continueront à produire de l'éthanol (qui va donner du goût au pain cuit) puis du gaz carbonique qui va former la mie avec ses trous. Lors de la cuisson, l'éthanol va s'évaporer et la croute du pain va se former grâce à la Réaction de Maillard.
Ingrédients pour le pain
500 g d’eau à 30° environ
25 g de sel marin non raffiné
700 g de farine complète
350 à 400 g de levain
Opérations
Mélangez les ingrédients (eau, sel, farines, levain) et wikt:pétrir|pétrir la pâte, sans l'écraser, pendant 15 minutes;
Laissez reposer la pâte 45 minutes environ;
Prélevez un morceau de la pâte et conservez-le comme levain;
Donnez une forme de boule, ou la forme désirée;
Laissez reposer plusieurs heures à 25Degré Celsius|° environ;
Dès que le volume a doublé, placez a four chaud (250°C), ajoutez avec un petit récipient d'eau dans le four afin de conserver un certain taux d'Humidité relative humidité. |
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